Bigosas

450 g. raugintų kopūstų, 450 g. baltagūžių kopūstų, po 250 g. įvairios mėsos: jautienos (arba veršienos), kiaulienos be kaulų, kaimiškos dešros, 100 g. rūkytos šoninės, po 50 g. lašinių (arba riebios šoninės) ir kitokių riebalų, vidutinio dydžio svogūnas, 10 galvučių džiovintų baravykėlių, 3 šaukštai pomidorų padažo, 2 šaukštai miltų. Druskos, cukraus ir pipirų dedame pagal skonį.
Šviežių kopūstų lapus išrinkti, nuplauti, susmulkinti, užpilti trupučiu vandens ir virti, pridėjus džiovintų grybų apie 30-40 min. Raugintus kopūstu dar smulkiau supjaustyti, ir virti atskirai mažame kiekyje vandens apie 1 val., kol taps minkšti. Jautieną ir kiaulieną nuplauti, nusausinti, pasūdyti ir lengvai apkepinti taukuose iš visų pusių. Kartu su šonine įdėti į verdamus raugintus kopūstus ir troškinti apie 40 min., kol mėsa suminkštės. Po to mėsą išimti, šviežius ir raugintus atskirai virtus kopūstus sumaišyti, ir sudėti lašinių spirgius bei tuose pačiuose taukuose sukepintus svogūnus. (nors galima apsieiti ir be jų). Išvirtą dešrą nulupti, supjaustyti griežinėliais, šoninę, ir kitus mėsos gabalus supjaustyti kubeliais ir sudėti į kopūstus, užpilti pomidorų padažu, pasūdyti, papipirinti, jei reikia, pridėti truputį cukraus ir viską trumpai, lengvai patroškinti.
Kuo daugiau mėsos rūsių dėsime į bigosą, tuo jis bus geresnis. Galite sudėti ką tik turite po ranka – keptos ir rūkytos mėsos gaminių, paukštienos ir pan. Labai pagardina patiekalą truputėlis išlaikyto raudono vyno, garstyčių arba keletas džiovintų alyvuogių. Jeigu teturite šviežių kopūstų, baigdami gaminti įdėkite rūgštesnių obuolių skiltelių. Labai svarbus gaminimo procesas: reikia nuolat maišyti, virti ilgai ant mažos ugnies. Skaniausias yra rytojaus dieną, pašildytas trečią kartą.
Tai – senosios Lenkijos kulinarinis palikimas dar iš Viduramžių. Nė vienos svarbesnės bajorų bei miestelėnų vaišės be jo neįmanomos. Knygose jis vadinamas kulinarijos meno brangenybe, kurios paslaptis perprasti galime tik po daugkartinių bandymų, nepamesdami kantrybės, išmonės, pakilios nuotaikos gamindami ir dažnai ragaudami, kol pajusime pilną visų sudėtinių dalių skonio harmoniją.
Pateikėja Justina Charkiewicz, gyv. Goldape.